預(yù)制菜不添加防腐劑，靠什么實(shí)現(xiàn)？

　　《通知》規(guī)定預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。同時(shí)明確：中央廚房制作的菜肴、凈菜類(lèi)食品、主食類(lèi)食品、不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜，均不屬于預(yù)制菜。
 

　　筆者注意到“不添加防腐劑”。這條規(guī)定對(duì)于接受預(yù)制菜這種形式，又擔(dān)心攝入過(guò)多食品添加劑，尤其是防腐劑的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，是福音。其實(shí)，在《通知》出來(lái)之前，就有一些預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)做到了“不添加防腐劑”。預(yù)制菜是否需要添加防腐劑，取決于生產(chǎn)過(guò)程中采用的保鮮技術(shù)以及運(yùn)輸銷(xiāo)售過(guò)程中的冷鏈物流。餐飲企業(yè)既想要食物長(zhǎng)時(shí)間保持色香味，又不愿意投入成本到冷鏈保鮮上，便使用添加了防腐劑，可常溫保存的預(yù)制菜。
 

　　據(jù)筆者了解，現(xiàn)在許多預(yù)制菜企業(yè)，通過(guò)殺菌、速凍技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了預(yù)制菜生產(chǎn)“無(wú)防腐劑”。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)味知香曾表示，其預(yù)制菜在生產(chǎn)過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)速凍環(huán)節(jié)，使用專(zhuān)業(yè)設(shè)備，將預(yù)處理的產(chǎn)品在低于-35℃的環(huán)境下，迅速通過(guò)其最大冰晶區(qū)域，使被凍產(chǎn)品的熱中心溫度達(dá)到-18℃及以下，執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是一年；在此條件下，達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)成分流失，保證速凍食品解凍后，仍可以保持起初的新鮮，在生產(chǎn)過(guò)程中公司不添加任何防腐劑、色素、香精等。
 

　　永州一家知名食品加工公司生產(chǎn)的永州血鴨、東安雞等預(yù)制菜產(chǎn)品，每天源源不斷從湖南運(yùn)送到全國(guó)各地。公司老板表示“目前主要采用真空預(yù)冷技術(shù)+冷鏈物流，不需要添加防腐劑?！?br/> 

　　再如大家熟悉的小龍蝦預(yù)制菜如今都在采用速凍鎖鮮技術(shù)而非傳統(tǒng)防腐劑進(jìn)行保存，煮熟經(jīng)調(diào)味完畢后進(jìn)入液氮庫(kù)，經(jīng)過(guò)10多分鐘的急速冷凍鎖住鮮味。
 

　　預(yù)制菜做到不添加防腐劑還能有較長(zhǎng)保質(zhì)期，除了生產(chǎn)環(huán)節(jié)的“冷處理”，倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)也需要“夠冷”才行。對(duì)于大部分預(yù)制菜企業(yè)而言，更大的挑戰(zhàn)在于，預(yù)制菜生產(chǎn)完運(yùn)出工廠后，靠著冷鏈物流輸送到全國(guó)各地的過(guò)程。盡管近些年，我國(guó)出臺(tái)了很多政策支持冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展，但我國(guó)的冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)仍在發(fā)展的早期階段，冷鏈物流設(shè)施總體規(guī)模不足。這也導(dǎo)致了預(yù)制菜的冷鏈運(yùn)輸成本居高不下，間接讓很多終端用戶(hù)選擇成本更低的常溫預(yù)制菜產(chǎn)品。
 

　　有的預(yù)制菜企業(yè)選擇自建冷鏈物流體系，也有企業(yè)選擇和第三方冷鏈物流公司合作。無(wú)論選擇哪種，他們都面臨著冷鏈這塊高昂的成本。
 

　　如今，《通知》下達(dá)，明確預(yù)制菜不添加防腐劑。這給消費(fèi)者吃了顆定心丸，鞭撻著預(yù)制菜行業(yè)向著越來(lái)越健康、安全的道路發(fā)展。這也促使預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，關(guān)注保鮮技術(shù)的提升，同時(shí)對(duì)加快我國(guó)冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展也有積極意義。